Accadde oggi: 4 giugno

Almanacco del 4 giugno, anno 1411: re Carlo VI di Francia, mediante una reale lettera patente, concede alla città di Roquefort-sur-Soulzon il diritto esclusivo sulla stagionatura del tipico formaggio a pasta erborinata. Formaggio che col tempo assumerà il nome del suo luogo di provenienza: Roquefort, per l’appunto. Il 4 giugno 1411 segna un momento fondamentale della storia di questo particolarissimo prodotto caseario, poiché si fa risalire a questa data il primo e più antico legame fra il territorio occitano il suo più riconoscibile, oltre che gustoso, simbolo.

Ad voler essere onesti, gli abitanti di Roquefort-sur-Soulzon esercitavano ufficiosamente suddetto diritto da molto, moltissimo tempo. D’altronde la regione dell’Aveyron, che fa da contorno alla cittadina sopracitata, è terra di produzione casearia sin dall’epoca romana. Plinio il Vecchio nel I secolo a.C. e Gregorio di Tours nel VI d.C., anche se a distanza di sei secoli l’uno dall’altro, hanno riportato nei loro saggi l’eccezionale qualità dei formaggi occitani.

Come sia nata la tradizione del Roquefort, il cosiddetto “formaggio del re” è tuttavia un mistero avvolto nella leggenda. La prima testimonianza scritta che lo menziona implicitamente è un atto cartulario del 1060, redatto dai monaci di Sainte-Foy de Conques. Nella carta si fa riferimento a questo speciale formaggio che viene fatto stagionare all’interno delle grotte naturali di Combalou.

Le forme provengono dal latte non pastorizzato di pecora. Dopo circa cinque mesi di invecchiamento, si ottiene questo prodotto bianco, acidulo, cremoso e leggermente umido, con venature di muffa blu. Simile al gorgonzola – con la sostanziale differenza che vede quest’ultimo provenire dal latte di vacca – se volete (ma non ditelo ai francesi…).

Nel XV secolo re Carlo VI di Francia (colui che pensava di essere fatto di vetro, ricordate?) dovette apprezzare parecchio il formaggio. Non si spiega altrimenti una tale decisione, fautrice del monopolio commerciale di cui Roquefort-sur-Soulzon ha goduto e gode ancora oggi. Infatti la denominazione è protetta proprio da quel 4 giugno 1411.

Cosa stabiliva nel concreto la patente reale? Tre punti essenzialmente: riconosceva la specificità territoriale e produttiva del formaggio; tutelava gli interessi dei produttori locali; creava un monopolio territoriale protetto dalla Corona di Francia. In quello scorcio di XV secolo e fino al XVII circa, il formaggio di Roquefort-sur-Soulzon divenne così prelibato, così ricercato, da essere utilizzato in alcuni rari casi come valuta di scambio. Se siete amanti dei sapori forti, allora potrete assaggiare il “formaggio dei re” con una maggiore consapevolezza. Non c’è di che!