Storia del cappuccino, tra frati e assedi seicenteschi

Una colazione tipicamente italiana può prevedere, fra le tante varianti, un buon cappuccino e un altrettanto goloso cornetto. Dell’equazione, mi piacerebbe approfondire la storia del primo membro, la quale si staglia fra teorie più o meno valide, racconti palesemente fittizi e una buona dose di retorica campanilistica.

La bevanda a base di caffè e latte montato più famosa del mondo affonda le sue radici tra il XVII e il XVIII secolo. Le prime versioni del caffellatte sembrerebbero aver fatto il loro esordio nella capitale della monarchia asburgica: l’elegante Vienna. Un nome che circola parecchio in tal senso è quello di Johannes Theodat, titolare di una delle prime caffetterie viennesi. A lui si devono delle archetipiche sperimentazioni a base di caffè e alcune creme zuccherine.

Molto probabilmente Theodat non agì in un contesto isolato, anzi, la cultura alimentare viennese dell’epoca era decisamente permeabile. La scoperta di uno era la scoperta di tutti. Quindi iniziò a circolare questa bevanda, definibile in italiano “caffellatte“, che in tedesco presero a chiamare kapuziner. Il nome deriverebbe dalla somiglianza cromatica col colore marrone del saio dei frati cappuccini.

Gli aneddoti e le storie verosimili sull’origine del kapuziner si sprecano. Ne riporto qui di seguito solamente due, forse le più celebri e diffuse. La prima versione vede per protagonista il beato Marco d’Aviano (1631-1699). Papa Innocenzo XI affidò al frate cappuccino di intessere un’alleanza in armi fra le principali potenze cristiane d’Europa contro l’avanzata ottomana nei Balcani. Padre Marco riuscì in un’impresa pressoché impossibile, date le storiche rivalità fra i regni che poi si ritrovarono a difendere Vienna dall’assedio turco. Proprio per il ruolo centrale giocato dal francescano nella vicenda del 1683, sul suo conto si raccontò la qualunque. Addirittura che avesse “inventato” il cappuccino. Trovando il caffè troppo amaro, il frate lo allungò con del latte, donandoci la bevanda che tutti conosciamo.

A questa versione dei fatti, molto più confacente al leggendario che al reale, segue un secondo racconto che, per quanto difficile da comprovare, pare essere leggermente più credibile. A questo turno il protagonista è un caffettiere di Vienna, forse nato in Serbia, forse in Rutenia, forse in Polonia. Quale che sia l’origine etnica, il nostro passò alla storia come Jerzy Franciszek Kulczycki. Nel 1685, a due anni dal celeberrimo assedio, l’imprenditore si ritrovò con un’enorme mole di caffè abbandonato dalle truppe sultanali. Anch’egli, come D’Aviano, lo trovò fin troppo amaro per il gusto europeo, e lo corresse con latte e miele. A lui la leggenda attribuisce anche l’invenzione del croissant, nato dalla rivisitazione di un dolce tipico austriaco a forma di mezzaluna, da intingere nel cappuccino per sprezzo nei confronti dei musulmani.

Arrivati a questo punto, si direbbe quasi che il cappuccino è una creazione esclusivamente austriaca. Eh no, perché c’è di più. La bevanda che viene servita nei bar di tutta Italia segue tutta una sua evoluzione storica distaccata da quella viennese. Il kapuziner si diffonde in tutto l’impero degli Asburgo durante il Settecento. Uno dei territori in cui sembra piacere particolarmente è l’odierno Friuli-Venezia Giulia (all’epoca la regione prendeva il nome di Austria interiore).

A Trieste e dintorni ci si specializza nella preparazione del cappuccino; così nel XIX secolo una montatura di latte inizia ad essere posta in cima al caffè. La moda piace, la moda resta. È con l’avvento delle moderne macchine da caffè espresso (16 maggio 1884 è una data da segnare in rosso) e l’utilizzo di un apposito montalatte che il cappuccino ha raggiunto il suo stadio evolutivo finale.