Alessandro MarinucciIl Veneto, i suoi vini considerati “troppo forti” e la dominazione austriaca. Questi tre elementi costituiscono le fondamenta storico-geografiche del cocktail italiano per antonomasia: lo Spritz. Il protagonista incontrastato dell’aperitivo nasce in un periodo storico di transizione per il nord-est della penisola, ma per comprendere pienamente le tappe che hanno reso la bevanda un’istituzione per il nostro Paese bisogna procedere per gradi – e no, no sto parlando della concentrazione di etanolo in una bevanda alcolica…
Dito puntato su Venezia e lancette del tempo spostate di due secoli addietro. La Repubblica non c’è più dal 1797 (questo l’approfondimento sugli ultimi liberi sussulti della Serenissima) e l’autorità attualmente al comando parla tedesco con accento austriaco. I soldati asburgici che frequentano le osterie del posto hanno un gran bel problema: considerano il vino che proviene dalle pianeggianti colline veronesi piuttosto che trevigiane un po’ troppo corposo per i loro gusti. Sorto il grattacapo, urge trovare una soluzione.
Non si sa bene chi o quando, ma qualcuno in quel primo quarto di Ottocento chiese all’oste di “spruzzare” (dal tedesco “spritzen“) dell’acqua all’interno del bicchiere di vino, credendo di attenuare la gradazione. Attenzione, gli austriaci non inventarono nulla di nuovo. Nella cultura mediterranea – dalla Grecia arcaica fino alla galassia veneziana del XVI secolo – allungare il vino con poca acqua era pratica comune. Nel Lombardo-Veneto non fecero altro che rivitalizzare un’abitudine radicata, trasformandola però in un gesto sociale riconoscibile, dotato di nome proprio: Spritz.
Nella seconda metà del secolo, mentre il Veneto passava al Regno d’Italia, la bevanda continuò a diffondersi. Tuttavia, lo spritz pre-novecentesco era ancora molto lontano dal cocktail arancione che conosciamo: somigliava più a un bicchiere di vino leggero e frizzante. La vera svolta arrivò nel primo dopoguerra, quando due innovazioni cambiarono la natura della bevanda.
I due cambiamenti furono il sifone per l’acqua di seltz – diffusosi nei primi anni del XX secolo, che permise di sostituire la semplice acqua frizzante con un getto più potente e immediato – e l’introduzione del bitter, un amaro aromatico. La gloria colse due bitter veneti fra il 1919 e il 1920. Sono nomi che posso anche non scrivere, tanto già li sapete: il padovano Aperol e il lagunare Select.
Entrambi vennero presto utilizzati per “macchiare” lo spritz, che acquistò così colore e un gusto più complesso. E il Campari? Questo già esisteva da tempo, ma non era ancora un ingrediente tipico del Veneto. Negli anni ’20 e ’30, a Venezia, lo spritz iniziò ad assumere la forma attuale. Dunque una bevanda frizzante, amarognola, tutto sommato leggera; perfetta per l’aperitivo.
Il secondo dopoguerra segnò la trasformazione della società italiana. Con il boom economico degli anni ’50 e ’60, si diffusero nuovi rituali urbani, tra cui l’aperitivo come momento di socialità borghese. Venezia rimase il cuore pulsante dello spritz, ma il cocktail iniziò lentamente a spostarsi verso il resto del Veneto e poi delle regioni settentrionali.
Mancava ancora una standardizzazione della ricetta, se qualcuno se lo stesse chiedendo. Ogni città, talvolta ogni bar, aveva la propria versione. Ma proprio questa varietà contribuì alla ricchezza e alla diffusione del drink. Dagli anni ’80 lo spritz superò i confini regionali. Nel giro di pochi decenni, lo spritz divenne un simbolo nazionale, uno dei primi cocktail identificati universalmente come “italiani”.
La consacrazione internazionale è arrivata nel 2011, anno in cui la International Bartenders Association (IBA) inserisce per la prima volta lo spritz nella propria lista ufficiale dei cocktail, codificandone la ricetta: 9 cl di prosecco, 6 cl di bitter (prevalentemente Aperol), una spruzzata di acqua di seltz. E pensare che tutto è scaturito dai gusti un po’ ritoccati dei nostri vicini austriaci…
Manuela Chimera